为什么果糖比蔗糖甜？

甜蜜的秘密

说到甜味，人们很自然地会想到糖，比如葡萄糖、果糖、白糖、红糖等等，这些都是具有甜味的物质，被称为“糖化合物”，属于碳水化合物。

其实，并不是所有的糖化合物都是甜的。淀粉是糖化合物，所以不具有甜味，而糖精是一种化学产品，却很甜。据统计，世界上有1600多种甜味物质，人们把它们分为50多种类型。糖化合物只是其中一种。

物质的甜度大小称为“甜度”。科学家把蔗糖的甜度定义为100，在相同浓度下比蔗糖甜5倍的为500，比蔗糖甜10倍的为1000，以此类推。根据化学家的测定，果糖的甜度为173，比蔗糖甜；葡萄糖的甜度为64，比蔗糖轻。糖精比蔗糖甜数百倍，但它并不是最甜的物质。生物学家在非洲丛林中发现一种葛根科植物，其果实中含有托马汀，其甜度比蔗糖高3000倍。然而强者恒强。 一种名为“二肽-2-天冬酰胺尿素丙二酸酯”的物质，甜度是蔗糖的3万倍，堪称“甜度之王”，但它并非碳水化合物，而是蛋白质。

那么，甜味是如何产生的？

一般认为，产生甜味必须具备两个因素：一是甜味物质的化学结构。例如，对于单糖来说，甜味来自于单糖结构中羟基的多少。只有一个羟基不甜，三个以上则微甜，羟基越多越甜。葡萄糖和果糖的羟基数都超过五个。另一个因素是人和动物舌头上的甜味受体。人的舌头上密布着50万个味觉细胞，分布在约2平方厘米的舌头上。每10-50个味觉细胞就形成一个蕊状的味蕾，味觉受体就生长在味蕾尖端的小孔里。当甜味物质溶解在唾液中，与味蕾的受体接触时，就会产生冲动，经神经传递到大脑。这个过程在1.4毫秒内完成，比视觉快10倍。 人只有大脑接收到甜味信号，才能感受到甜味。人类、猩猩、猴子、老鼠等动物的舌头上都有甜味受体，所以有甜味的感觉。但是鲸鱼、鸡、猪等动物的舌尖上没有甜味受体，所以即使给它们喂食最甜的食物，它们也无法感受到甜味。

人类仍在探索甜味背后更深层的原理。