食物流行的危险迷思

 

我们大多数人最初遭遇有关食物的迷思[1]是在孩童时期。

当我年少 时，就曾被告知一些特定的食物或有助于我快速成长（牛奶和谷物）， 或令我聪慧（鱼类），或使我长痤疮（巧克力），或让我肌肉发达（肉 与蛋类）。我是因为大力水手[2]而被鼓励吃菠菜，但我从未被告知西蓝 花或豆类的益处；而且我被告知干果因为胆固醇的问题所以是不健康的 零食。我还被告知如果不规律地吃早餐就会生病。我妈妈是在战争年代 长大的，她告诉我基本上没有食物会因为发霉而无法食用、放进我餐盘 的食物都是应该被接受的。我不记得有任何不包含肉或鱼的“正常”餐 食。维生素被认为非常重要，尤其是维生素C，被作为橙汁的代替品或 饮品。其他不容置疑的建议还包括不要在吃饭后1小时内游泳，睡前不 能吃东西，运动对减重的重要性等。

以上说法没有一个是有科学依据 的，而且这些说法中很多被证实是绝对错误的。但是这些说法被反复传 承以至于我发现自己成长为一个成年人后仍然难以忘却它们。人们都承 继着关于食物的相似的观念和见解——无论好坏，这些观念与见解只会 随着年龄的增长而不断累积。

少吃脂肪，少吃糖；每天吃五种蔬果，多吃富含淀粉质的蔬菜；永 远不要不吃饭，少食多餐；每天至少要喝8杯水，少喝含咖啡因的饮品 和酒精；少吃肉和奶制品，多吃鱼，用植物油而非黄油；计算你的卡路 里，调整你的饮食模式。人们渐渐习惯于被告知自己应该如何吃、何时 吃、吃什么。这些信息的来源不同：国家指导方针、大众传媒、广告甚 至食品标签和谷物外包装，就如同医院的海报和传单以及医生的外科手 术一样。在这样的信息指导下，我们应该都能更健康、更苗条且免遭与 饮食相关的各种疾病之扰。

恰恰相反，自二十世纪八十年代开始，大多 数国家中肥胖症比例、食物过敏和患糖尿病的人口数量都有所飙升，就 连痴呆症的数量也原因不明地有所上升。

尽管在治疗方面取得了进展， 但患心脏病和癌症的比例正在上升，寿命近年来增长的趋势已式微，且 还显示出下滑迹象。面对五花八门的饮食选择与误导性信息的汹涌浪潮，大多数人希望得到一个简单又快速的解决方案。就连最为激进的人 也发现他们在过于简化的信息中听取着毫无根据的建议。我们太容易沦 陷在关于生活方式的各种说法里，比如“吃得少而精”（clean-eating）、 严格素食者（vegan）、生酮饮食（ketogenic）[3]、高脂肪-低碳水 （high-fat-low-carb）、旧石器时代饮食法（Palaeolithic）[4]、不含麸质 饮食或无凝集素饮食（gluten free or lectin-free）[5]，以及对补充维生素 的迷思等。这些饮食观念倡导者的信念与信心以及他们的追随者可是很 有说服力的。

近年来我的学术研究逐渐聚焦在营养及与食物相关的问题上。我惊 讶地发现，人们被告知的这些信息说得好听一点是误人子弟，说得不好 听一点，这些信息错得离谱且有损我们的健康。这么说绝非危言耸听， 正如我们即将看到的，无论人们得到的建议是来自营养学家、医生、政 府的指导方针、科学报告，还是来自朋友与家人的茶余谈资。我们是如 何陷入此等境地的？让不合格的人来教导我们所谓的最佳饮食方式。在 医疗与科学领域这种情况是独一无二的。造成这种情况可以有很多原 因，但我想明确三点主要的障碍以便更好地理解食物与营养：伪科学、 对结论的误读以及食品产业。饮食是我们所拥有的最重要的药物。我们 迫切需要学习如何最佳地使用它。

科学是复杂的。对食物和健康营养的研究是一个前沿学科，这个研 究领域始于二十世纪七十年代，其出现是为了回应食品加工产业的发展以及政府为了避免民众营养缺乏而提出建议的需求。

在大多数国家里， 营养学依然不被视为医学领域且这两个科学领域鲜有重叠。很少有医生 研究营养学，反之亦然。所以用于制药检验的相关实践、理论、试验和 错误，以及如何与食品产业打交道，这些内容与经验统统没有完全地分 享给营养学研究者。尽管事实恰恰是，营养学要解决的是一些最重要的问题，而这些问题是最不吸引人或最不重要的科学领域。

我与一个商业 化的营养品公司ZOE有紧密的合作，这家公司聘请的优秀分析师在转行 来做大型食品数据之前都曾在天体物理学、数学、经济学等热门领域任 职。不过，大部分营养学专家（有一些例外）仍然保持特立独行、感觉 不被待见且被他们的大学或资助机构所低估，他们也在很大程度上依靠 食品产业的赞助。他们专注于将大部分精力用于教学或进行食品的小规 模短期研究，而不是临床试验和我们急需的大规模研究。

让我们明确一下：做好关于食品的研究是困难的，对大规模长期研 究的资助是严重不足的，而这种研究对于人类判断一种食品或饮食方式 相对于另一种的优劣却是必需的。将一种新药投入市场可以花费将近10 亿美元，但当评估食品和饮食方式时我们只会花费这个数字中相当微小 的一小部分。基于这个原因，人们被告知的那些关于食品的优势或风险 的信息，主要来自可疑的试管研究以及人为造成的啮齿动物患病的小规 模研究，它们其实很少真正与人类相关。几乎每天都会有一个新的例子 出现在媒体上。

2019年媒体中一组典型的标题宣称，每天吃核桃能预防 癌症和结肠炎。实际上科学论文只不过描述了那些为了模仿人类疾病而 被施药的试验鼠在经历了两周核桃疗法后呈现出新陈代谢数据的轻微改 善而已。[6]这项研究虽然规模不大，但发表在一份朴素而真实的营养学 杂志上，这项研究的赞助方——加州核桃委员会（the California Walnut Commission），肯定对这种免费宣传感到相当愉悦。这类研究基本上毫 无用处，尤其是很多类似的小白鼠试验，尽管成本相对较低，但如果不 能为资助者提供“正确”的结果，其研究结论就不会被报告。

科学研究在不断进展，人们也日益依赖于对成千上万人多年来所展 开的大规模追踪性观察与研究。这为我们提供了重要洞见，不过也更趋 向于基于那些单一且不可靠的调查问卷。由统计工具搜集而来的饮食数 据是粗陋的，超重者通常会少报其摄入量，消瘦的人则往往会多报他们 的摄入量。一般来说，大多数人少报的食物常常被认为是不健康的。包括智能手机摄像头和应用程序等新技术正在迅速扭转这一局面。

一项发表于2018年的对营养学领域和这些观察性研究的高度批判性摘要指出了 这些研究中的很多瑕疵，包括积极的结论通常会被夸大的观点。在整合 了所有这些研究（即鸡蛋、奶制品、细粮、豆类蔬菜等）的一项大型汇 总分析中，所有12组食物研究都与死亡风险的增加或减少相关。[7]显 然，这根本是说不通的，但是这样的结论更加鼓励了那种不切实际地将 食物好坏二分的观念，我们都深受其害。

当你看到成百上千的内容论及食物与疾病的相关性时，你必然会陷 入某种关于二者的虚假关联中。营养研究比药物研究更难可靠地进行， 而评估营养研究与药物研究不同的研究框架在2019年才首次提出。[8]研 究者将药物研究中所使用的那些严苛标准应用于食品，导致了一批虚假 结论。

2019年一个加拿大的研究小组登上了新闻头条，报告说吃肉没什 么不好。但实际上他们在数据汇总时排除掉了一半有用的研究，还接收 了食品产业大笔的秘密资助。早在此事发生的两年前，该小组还撰写了 一些与此类似的富有争议的内容，论及缺乏糖分摄入引起的危害。[9]就 如20年前我们看待遗传学时所采用的方式，食物也被科学高度简化了。

我参与的早期基因研究使用了数百种标记，发现了基因与疾病之间的数 百种可能的联系。我们“发现了”很多新基因，比如说与肥胖、衰老、骨 质疏松、糖尿病相关联的基因。这些研究引起了很大的轰动，也使我作 为科学家而声名鹊起，但平心而论这些研究都是垃圾。

新的基因芯片技 术揭示出我们所谓的“基因区域”通常包含了完全不同的200~1000条基 因，这些基因是我们之前无法探测到的。因而，单一的基因被说成可以 应对任何常见疾病或健康状况的观点已经被证实为虚幻的神话。一些所 谓的这类“发现”被贩卖到数以亿计美元，但实际上它们一文不值。

如 今，关于食品的类似神话似乎是基于科学的，它们往往来自原始的试管 研究。在这类试验里，人类或老鼠的细胞被提取出来并暴露在某些食品 所含有的极高剂量的单一化学元素中，或在被试验的产品加热或烹调时 释放出来的化学环境下。用这种方法来测试的几乎所有物质都已经被证 实是“不安全的”，即至少有轻微的致癌作用。食品产业在一些小型试验 中使用了相反的技巧来展示其产品是安全有益的。大部分食品都包含了 成千上万的化学物质，我们从来不会暴露在一个用人为方法隔离出来的 单一化学物质中；即使该项试验结果是可靠的，是可以被其他研究团队 所复证的（但通常其他团队不可以实现复证），其研究结论通常都是可 疑的。

部分问题在于，食品科学是建立在一个历史悠久的、被误解的基础 上的——将我们的食物仅仅分成三个主要亚类：碳水化合物、脂肪和蛋 白质。这三个亚类被视为能量、热量的来源，必须以正确的比例摄入以 防止营养缺乏（正如我们即将看到的，卡路里本身就是一个具有缺陷 的、不可靠的指标）。

这种将所有食物统分为三类的做法就像把全人类 简分为非洲人、欧洲人和亚洲人，然后根据这些粗陋的分类来推荐相应 的标准化治疗方案，并找出其在健康、体力和智力方面的差异。我们将 食物分开去评估的这种想法，比如说碳水化合物和蛋白质，就如很多饮 食方式所倡导的、医生和政府的指导方针所推荐的，其实在科学上是无 稽之谈。所有食品都是碳水化合物、脂肪和蛋白质的复杂组合体。当科 学本身被危险地过度简化和误导时，把它进一步简化成规则和指导方针 只会使信息更有可能被扭曲。

问题并不仅出现在科学领域；同样重要的问题是结论被误读和误解 的方式。各类研究会产生数百条结论，其中有趣的那些发现及其风险总 会被急切的新闻记者挑选出来，并转化为耸人听闻且充满误导的头条。 你可以做一项纵向人口研究以表明每天吃两片培根会增加患心脏病和死 亡风险。但由此推断它会使你的寿命缩短10年是荒谬的——这比经常吸 烟的健康风险更大。与此同时，一些健康食品的促销手段简直令人发指 ——我们被告知每天吃掉一把某类坚果或者莓果便可以延寿15年。每天 喝两小杯葡萄酒会使你罹患某种癌症的风险相对提升，据说这个数字是 10%（与不喝酒的人做对比），但是患上这种癌症的个人风险可能不到 万分之一。很少有人能对呈现风险的各种套路做到完全洞悉。

远比虚假头条新闻更严重的问题是，这类被简化或误导性的科学研 究经常成为政府指导方针的理论支撑。在第二次世界大战期间实行的配 给制供应，政府指导居民如何饮食，那个时期食物资源短缺，政府需要 大量的健康居民。当时，肥胖是极其罕见的，公共健康面临的最大挑战 是营养不良，所以政府强推相关政策以避免维生素缺乏症。这种方法取 得的初期成效为接下来的60年奠定了基调，建立起健康问题可以通过调 整饮食中某一关键组成元素而得以解决的假说，比如增加维生素C摄入 或减少脂肪摄入，因为人口研究证实了这些元素与疾病相关。几十年来 脂肪变成了魔鬼，人们被鼓励吃下更多碳水化合物和蛋白质，从而也导 致低脂、精加工食品的出现。

即使是当下，脂肪假说已经遭遇了决定性 的挑战，糖则作为另一个新恶棍被提出来，并替代了脂肪的位置，因而 大量低糖加工食品被制造出来。当我们妖魔化一种食物时，我们从不会 问“我们用什么食物替代它？”当我们摆弄百分比的时候，我们忘记了大 批的健康食物。我们被引导着少食多餐，因而吃下更多诱人的零食和精 加工食品、低脂的食物，而且我们用这样的食物来养育我们的后代。结 果，人们变得更胖而且更易得病。

用食物中任何一种单一元素来评判该食物是另一个严重问题。果糖是存在于多种水果中常见的糖类。人们常说要少吃香蕉因为它含有高果 糖，但果糖不过是一根香蕉所含的600余种化学物质中的一种。被某些人诋毁的另一种化学物质是凝集素，一种存在于未煮熟的豆类中的蛋白 质，对人体有害。但这些人所忽视的事实是，凝集素含量最高的植物， 比如豆类、干果，它们包含了成千上万种其他健康的化学物质，而且它 们对于最好的植物性饮食而言至关重要。

植物被证实远比我们所想象的要复杂得多，其中所包含的很多保护性化学物质被称为多酚（也常被称 为抗氧化剂），这类物质在对抗癌症和其他疾病中的重要作用如今已为 人们所熟知。多酚的重要性长久以来被我们忽视，因为它们不会直接作 用于我们的身体。事实上，如果没有“助手”的帮忙，我们全然无法利用 它们。这个“助手”来自一个最近才发现的器官，即肠道消化菌群（The gut microbiome）。

对肠道消化菌群的研究表明，几十年来人们对食物的看法实在是太 简化了。它不是传统意义上的器官，而是一个像我们的大脑一样重的微小有机体的群落。消化菌群由接近100兆细菌、真菌、寄生虫和500兆微 小病毒混合而成，超过了人们身体细胞的数量，它们绝大多数生活在大 肠里，和大多数的免疫细胞在一起。每个微生物都会制造上百种化学物 质，它们是调节免疫系统的微型工厂，在我们的血流中提供很多主要的 代谢物和维生素，包括大脑中的化学物质，可以影响我们的情绪和食欲。肠道消化菌群和我们身体的其他部分不同，它们的基因和所制造的 化学物质是独一无二的，千人千样、各个不同，即使同卵双胞胎也不一 样。

这个新的额外的器官使人们认识到，成千上万的食物中的化学物质 和成千上万的微生物物种所制造出的超过5万种化学物质在相互发生着 作用，影响着我们身体的绝大部分。当我们消耗食物时，对我们肠道微 生物的益处和对我们自身的益处是一样多的。因而食物对人体的影响方 式在一个人与另一个人之间存在着极大的差别。到目前为止，微生物领 域的专家顾问太少了，没有医学专家、营养学家或营养师受过这类训 练。微生物菌群领域综合了遗传学、微生物学、计算机和生物化学，这 个领域被视为一个令人生畏的领域，是营养学家职业生涯中危险、孤独 且缺乏支持的研究动向。悲哀的是，为我们提供食物建议的人们也远远 跟不上新科学的步伐，他们期待这个领域成为另一个昙花一现的时尚。

那种关于我们都有同样的身体机能、我们对食物都有着同样反应的假设，是人们看待食物最流行最危险的迷思。这些都基于所谓的“饮食 建议”。这不仅仅是关于我们不同的微生物种群。正如我在第1章所讨论 的，普通人对于完全相同的食物，他们的血糖数值发生的变化可相差10 倍。对于相同的食物人们的反应是不同的，所以我们可以遵照相同的饮 食建议和热量限制的想法已经行不通了，就如同我们不可能对标准化座 椅都感觉舒服，除非我们按需调整它，因为座椅是按照一般标准设计 的。在这个问题上，根据性别来判定我们对食物的需求，比如每天该消 耗多少热量，同样是愚蠢的。

食品产业忽视或淡化我们个体的新陈代谢 情况、我们对食物的反应以及独特的微生物情况，这是一种故意的策 略，这么做的部分原因在于简单的信息便于市场营销，更大的原因在于 它们要格外避免对食物中添加元素的安全性是否不利于肠道菌群的审查 或额外测试。

危险而不准确的食品信息源于我们遭遇到的最大障碍：食品产业。 我的科研让我见识到食品产业带来的惊人的恶劣影响。直到最近，我才 知道有那么几家公司，它们的规模之大、财力之巨、权力之广——我写 此书的一个目的也是希望更多的人能意识到这个情况——这些公司养活 了不断增长的人口，制造出品类繁多的低成本食品，这些食品人们很喜 欢吃、不易腐败、有较长的保质期，当我们需要肯定这一点时，这些公 司也快速获得了过大的权力。像雀巢、可口可乐、百事可乐、卡夫、玛 氏[10]、联合利华等，它们每家公司的税收都超过了世界上一半国家的 财政收入；10家最大的食品公司占据着全球商店售卖品的80%份额， 2017年每家公司的年收入超过400亿美元，[11]2018年的总利润超过1000 亿美元。

这些全球性的企业集团从二十世纪七十年代开始腾飞，这要归 功于超市和口感绵长的加工食品的流行，以及它们通过广告，尤其是通 过电视将营销信息发送到千家万户的能力。

在二十世纪八十年代，加工 食品中维生素含量继续增加，那些以减少脂肪、糖和盐为卖点的食品常 被抢购一空。食品产业乐于获得影响，而后遵从营养专家委员会的建议 制造了低脂、低胆固醇、低糖、低钠、高蛋白、精加工的垃圾食品。这 些食品比原始天然食物更便宜、有更大的利润空间、更长的保质期以及 更为广阔的全球市场。

更为恶劣的是，现在这些公司把几乎所有经过精加工的垃圾食品都 打造成被认可的、健康的代名词——通过加上一些闪亮的标签，比 如“低脂”或“添加维生素”，再配上大量的健康声明。看看这些公司是多 么聪明地骗我们相信对孩子而言那些人工着色的、主要由糖或大块的棉 花糖或巧克力构成的早餐麦片，将会是（现在也是）比糖果更健康的食 物。酸奶是你可吃的富含微生物的健康食品。然而在大多数国家依然很 难找到一种酸奶不是精加工的，或不是用低脂搭配上额外的糖、非鲜水 果或人造调味的合成物。

所有这些食品都有一些健康标签。塞满了糖的 小吃被视为健康食品仅仅是因为它们包含了一小部分纤维素或蛋白质或 一些你并不需要的维生素。含有超过20种佐料的微波即食餐，现在都被 贴上了健康、低热量、低盐的误导性标签，诱发糖尿病的冰沙和果汁声 称支持“每天五份蔬果”方针。

显然，那些掌控食品产业的大公司做得如此之巧妙，所以它们想要 保持现状并乐于为此买单。随着大型食品和饮料公司的合并，其规模和 权力不断扩大，许多人把信任寄托在更小的地方性企业和有更清晰的道 德价值观的企业上，减少在大型零售商那里购物。但随着跨国公司以无比惊人的速度收购小型有机食品和符合道德标准的食品公司（比如亚马 逊全食超市），分辨谁是好人谁是坏人、到底该去信任谁变得越来越难 了。它们喜欢按照一般饮食比例制定当前的各种指导方针，因为它们赋 予了食品产业极大的灵活性，并分散了人们对精加工食品正在稳步增长 的注意力。

食品和饮料企业花费了数亿美元在政治游说上，以保证其国 内市场和利润受到保护。2009年，顶级食品公司宣称仅仅在美国它们用 在说客身上的费用就超过5700万美元。[12]这笔钱是用来影响健康部门 官员的，他们经常在专家指导委员会中占有一席之地；也用来影响那些 将这些报告传递给公众的政客。他们以更微妙的方式来影响委员会；制 定指导方针的大部分科学家都是通过个人咨询获取报酬，或者从食品公 司得到研究资助，这并不意味着他们必然会带有偏见，但可能使他们更 易被操控。

重要的是，食品产业还经常设置科学研究的议程。在美国，食品产 业提供了70%的食品研究基金，在其他国家情况也大致如此。食品公司 为推广含糖的低脂食品而提供了丰厚的经费给学术机构使其研究领域与 食品产业适配，比如低热量食品对你的益处、探讨饱和脂肪在饮食中将 对你产生的危害，或者缺乏运动（而不是不良饮食）是肥胖症流行的罪 魁祸首。这个聪明的方案模糊了这个领域几十年来真正的问题所在，即 富含添加剂的加工食品意味着低质量的有害食品，比如加工肉类继续被 大量食用。用完全相同的手法，烟草行业在二十世纪六七十年代将我们 的注意力从真正的科学问题上转移开来。这些成功的策略意味着与未加 工食品相比，有关垃圾食品的危害的临床试验直到2019年才开始实 施。[13]

食品产业从制药行业学到的另一个技巧就是它们用礼物、会议或选 择性信息来影响营养领域的从业骨干，同时资助他们的专业机构。就如 大型制药企业所做的，食品产业鼓励错误信息，对人工甜味剂这样的产 品的安全性进行小规模的非结论性研究。

食品产业也把钱花在拥护者和 有影响力的人身上，让这些人对食品产业所不认可的那些更大、更权威 的研究提出质疑，动用企业律师和大笔的广告预算来惩罚反叛者。作为 一名活跃的营养学研究者，在进行昂贵的临床研究时，很难不遇到那些 想要帮助或影响你的人。

我不是纯粹主义者：10年前我接受制药公司的 资助进行试验，我接受达能公司资助研究酸奶和肠道健康，如果没有这 些资助，我的这些研究不可能完成。所以我意识到我也不可能免于偏 见。这可能是个巧合，当我在《英国医学杂志》发表了一篇有关早餐建 议的批判性评论三周后，[14]家乐氏（Kelloggs）[15]非正式地联系我， 询问我是否愿意担任它们肠道研究项目的顾问（我拒绝了）。像我这样 的学者感觉就像大卫一样要向能提供10亿美元研究基金的食品产业巨头 投球了。

在二十一世纪前十年，一些人开始质疑“我们饮食中的饱和脂肪是 我们的主要问题”这种说法的正统性。当时，这些批评者被广泛地贴上 了对他们自己的学说盲目狂热的标签，他们想要推销饮食计划、文章或 出版物（有时他们的确出于这个目的）。

但是在其他领域，科学家和官 员们的确承认了错误。一个例子是2000年我们被告知，有数据表明柴油 动力汽车更环保。2018年，政府修改了有关建议，宣称我们应该更换为 汽油或电力汽车。他们公开承认了过去的错误，揭露了德国汽车企业及 其说客提供的大量虚假信息。

在营养学领域则是另外一番景象：当权者 既不承认错误，也不承认需要改变。首先，他们认为让食品产业和其他 利益相关方首先参与科学讨论是相当正常的；其次，将这些发现转化为 面向公众的确定无疑的信息。这个过程可能需要数年时间。改变持续的 时间越长，人们的困惑就越大：更多的问题围绕在科学与时常被挑出来 认为有潜在危害的特定食物之间。与此同时，精加工食品成为探讨对象 的频率则低得多，相应地，食品产业也就赢得了更多。

但情势开始改变了。尽管此书由一些有关食物的最为根深蒂固和危 险的迷思所构成，但我们有理由怀抱希望。2018年6月在苏黎世举办的 营养学会议上，我见证了一个转折点。由《英国医学杂志》和跨国人寿 保险公司主办的学术会议，集聚了世界范围内的营养学专家，在那天， 我感觉到医疗行业的很多不同部门都在公开挑战营养学教条。

在没有药 物的情况下，全科医生对患有2型糖尿病的患者，通过遵照他们最初的 热量限额而提供低碳水化合物、高脂肪的饮食来控制病情。这一点得到 了随机试验的验证，这一做法与官方的激励措施完全相悖，传统的指导 方针鼓励糖尿病人首先用药且尤其要避免脂肪摄入。

临床医生接受了我 们关于健康饮食的基础哲学都是建立在几十年前所实施的有缺憾的研究 之上的观点。事实表明“已证实的”治疗方案实际上会增加死亡风险，比 如让糖尿病患者控盐。令人尊敬的流行病学家也发表了对发展中国家展 开的大规模的观察性人口研究成果，他们发现摄入大量饱和脂肪其实保 护了人们免受心脏病和糖尿病之苦，而不是相反。大量的长期试验结果 一次次表明，低脂饮食比高脂的地中海式饮食法（Mediterranean-style diets）[16]要糟糕，你盘子里其他食物是什么比你吃掉多少脂肪要关键得 多。

在这次苏黎世的医学会议上，我发布了人们的身体对食物存在着巨 大个体差异的初期数据，指出详细的国家指导方针适用于每个人是不合 逻辑且有缺陷的。来自美国哈佛大学、塔夫茨大学等世界顶尖研究机构 的营养学专家曾深度参与了指导方针的制定，现在也接受了改变已迫在 眉睫的事实。包括英国在内的其他国家的机构可能更加食古不化。虽然 如此，即使是顽固的官方、委员会或食品产业的游说者们也不能阻挡这 股浪潮，越来越多的令人尊敬的专家都在呼吁改变。[17]像我这样的科 学家第一次可以公开挑战过去几十年来占领主流地位的一些饮食的迷 思，而不会被嘲笑、贬低或忽视。我们的注意力一直被多量营养素 （macronutrients）或个别食物（individual foods）孰对孰错的观念之争 所吸引，纠结是否还有另一个真相。现在如果我们想要，我们就可以放 眼看到更开阔的图景。

我是一个科学家、医生。然而，在过去的几十年里，我一直被我所 发现的、至今未被公开的事实震惊。如今，我修正了我以传统方式所学 到的食品与健康的大部分观点。

我的上本书《饮食的迷思》（The Diet Myth）聚焦于围绕特定饮食的一些内容，并介绍了微生物的情况。我近 期的研究迫使我对整个有关食物的课题展开更深广的挖掘。此书是因我 们迫切需要对所吃的食物加以反思而出版，也为了提出更好的问题、寻 求更高标准的科学与报告。

正如我们将要看到的，营养学研究是当今科学领域中发展最为迅速的领域，此书也利用了最前沿的科学知识，包括 我在伦敦国王学院的团队以及世界各地的合作者所做的开创性成果。对食物的选择毫无争议地与我们的环境相关，所以这项研究不仅是对我们个人具有意义，它对我们整个星球乃至子孙后代都影响深远。食品科学落后于其他学科，但在我们历史中的这个关键时刻，它会成为重中之 重。

在过去的几十年里，关于此书的大部分内容我都做了理念上的调 整，包括低糖饮料、严格素食主义（veganism）、吃鱼、咖啡因、补充 维生素、怀孕建议、有机食品以及对环境的作用。你对这些事物的观念 可能也会发生变化。每天我们都同样面对无休止的复杂的食物选择难 题，在这个过度拥挤与灼热的星球上半数人口都是肥胖的。并不存在非 黑即白的答案。意识到我们是在哪里以及如何被骗的，有助于我们重回 正轨。这正是我们需要尽快学习更多有关我们每日饮食知识及其背后科 学的原因，[18]唯此我们可以避开烟幕弹，做出更明智的个人选择。

作者：（英）蒂姆·斯佩克特

译者：张敬婕

注释：

[1]“迷思”一词起源于希腊语单词μθο（mythos），是英语单词Myth的音译，又意译为神话、幻 想、故事、虚构的人或事，指通过口口相传流传于世的十分古老的传说和故事，泛指人类 无法以科学方法验证的领域或现象，强调其非科学、属幻想的，无法结合现实的主观价 值。——译者注

[2]一个儿童动画人物，因为吃菠菜而力大无比。——译者注

[3]生酮饮食是指完全消除碳水化合物或少量摄入碳水化合物，主要的常量营养素食膳食蛋白质 和脂肪占总量的80%左右，其余的碳水化合物占20%左右。——译者注

[4]旧石器时代饮食（Palaeolithic diet）含瘦肉、鱼、水果、蔬菜、根茎蔬菜、鸡蛋和坚果。 ——译者注

[5]凝集素是在豆类、全谷物和一些蔬菜中发现的天然蛋白质。——译者注

[6]Masako,N.,‘Dietary walnut supplementation alters mucosal metabolite profiles during DSS-induced colonic ulceration’,Nutrients(2019); 11(5): 1118

[7]J.P.A.Ioannidis,‘The challenge of reforming nutritional epidemiologic research’,JAMA(2018); 320(10):969–970

[8]D.S.Ludwig,‘Improving the quality of dietary research’,JAMA(2019)

[9]

https://blogs.bmj.com/bmj/2019/10/09/bacon-rashers-statistics-and-controversy/ [10]Mars，玛氏公司是一家由私人家族弗瑞斯特·玛氏于1911年创立的跨国公司，主要业务涉及 零食类（糖果巧克力）、宠物类、主食和电子产品的制造和营销。全球有1/3的宠物每天都 在食用玛氏公司的宝路狗粮和伟嘉猫粮。——译者注

[11]Kate Taylor,‘These three companies control everything you buy’,Business Insider(4 April 2017)

[12]Marion Nestle,Unsavory Truth: How Food Companies Skew the Science of What We Eat,Basic Books(2018)

[13]K.D.Hall,‘Ultra-processed diets cause excess calorie intake and weight gain: an inpatient randomized controlled trial of food intake’,Cell Metabolism (2019)

[14]T.D.Spector,‘Breakfast: a good strategy for weight loss?’ BMJ(2 February 2019)

[15]Kelloggs（家乐氏）公司是全球知名谷物早餐和零食制造商。其产品包括谷物早餐、饼干、 烘烤点心、冷冻烘饼、馅饼壳及冰淇淋筒。——译者注

[16]所谓地中海式饮食指的是食用大量水果、蔬菜、豆类、谷类和摄入橄榄油之类的非饱和脂 肪酸；吃少量的乳类产品、肉类、鸡鸭；“适量地”多吃鱼类；以及用餐时喝点葡萄酒。 ——译者注

[17]A.Astrup,‘WHO draft guidelines on dietary saturated and trans fatty acids: time for a new approach?’,BMJ(2019); 366: l4137 [18]A-L.Barabai,‘The Unmapped chemical complexity of our diet’,Nature Food(2020); 1: 33–37